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【いい肉の日】ステーキがうまいワケ メイラード反応とは[11/29]


2017/11/29 18:05

11月29日は、食肉団体が制定した“いい肉の日”。
今回は、厚切りステーキのおいしさの秘密に迫る。

いま、急速に拡大している“いきなり!ステーキ”でおすすめの食べ方を聞いた。
ペッパーフードサービス広報・小林未佳さんはこう話す。

「厚切りが1番おいしいと思います」

じゅうじゅうと音を立てる厚さ2センチ以上の厚切りステーキ。
中を切ってみると、中心はまだ赤身を帯びたレアの状態。
対して、肉の表面は香ばしく焼けている。
このカリッと焼けている状態が“メイラード反応”の現れだ。
厚切りステーキがおいしい理由は、このメイラード反応がポイントだ。

メイラード反応とはどんなものなのか。
肉をじっくりと焼くことによって表面の細胞が壊され、アミノ酸と糖が出る。
その成分が更に加熱され茶色く色づき、香ばしい香り成分が生まれ、おいしいステーキになる。

“いきなり!ステーキ”では、肉の大きさを自分で選ぶことができるが、
メイラード反応を得るために肉の部位ごとに最低のグラム数が決まっている。

ヒレ肉はカットする面の面積が小さく、厚みをとることができるので、200グラムから選ぶことができる。

一方、1番人気のリブロースだと300グラムからとなっている。
この重さを下回ると、メイラード反応を起こす前に中まで火が通ってしまう。
リブロース肉だと、おすすめの重さは350グラムで、焼き加減がレアといいバランスになるそうだ。

肉の厚さは、インパクトだけでなくおいしさを追求したステーキの形だった。
http://www.news24.jp/images/photo/2017/11/29/20171129-133842-2-0006_l.jpg

以下ソース:日本テレビ 2017年11月29日 14:38
www.news24.jp

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